Молекулярная кухня - что это?

Молекулярная кухня - что это?
Что такое молекулярная кухня? Это когда химик вдруг решил заняться приготовлением кулинарных блюд? Или это результат экспериментов сумасшедшего повара-алхимика? К счастью, ни то ни другое! Здесь все на своих местах: ученый занимается наукой, а повар готовит. Просто-напросто ученый и повар могут стать партнерами и находить общий язык и общий подход, и, в конце концов, такая работа может стать взаимовыгодной. Вместе они могут создать нечто новое и пользоваться при этом самыми разными методами.

Изначально, Рафаэль Омонт, корифей молекулярной кухни, являлся специалистом по физической химии. Он анализировал материалы и исследовал связь между свойствами и внутренней структурой веществ. Продукты питания он рассматривал именно как вещества. Кулинарные, но все-таки вещества. Они также подчинены законам физики, составляющие их молекулы, подвергаются множеству реакций, которые можно анализировать и прогнозировать. Вполне естественно, что наука о веществах обратилась к кулинарии, в этой области можно подробно разбирать происходящие реакции, исследовать, обрабатывать, моделировать и предлагать — как делается в любой другой науке. Исследования эти могут быть фундаментальными и рассчитанными на долгую перспективу или же предназначаться для непосредственного применения.

молекулярная кухня

Результаты исследований в области молекулярной гастрономии создают новые инструменты, постоянно приносят новые данные и знания. Они помогают специалистам в области кулинарии, которые хотят совершенствоваться. Молекулярная кухня пока не утверждена как метод, но, по всей видимости, это временно.

В Французском центре кулинарных инноваций университета Пари-Сюд уже несколько лет ведется работа, которая доказала, что вопреки укоренившимся предрассудкам молекулярная кухня может быть полезной и вкусной, потому как она с особым уважением относится к продукту. Удовольствие и польза — это две характеристики кухни, которая избавлена от всего лишнего. Больше не нужна мука, чтобы испечь печенье, не нужны яйца, чтобы взбить суфле, не нужны химические дрожжи, чтобы поднялся пирог, не нужен сахарный сироп, чтобы получился сорбет... И это вовсе не обман. Просто необходимо владеть элементарными знаниями, не бояться ставить вопросы и применять новые технические средства. Кулинария все меньше использует эмпирический метод, она становится все более и более точной, но не теряет главного — пристрастия к получению удовольствия от еды!

На самом деле, стандартный омлет на завтрак такой же молекулярный как и новомодный "эспум", а в биологически чистом морковном соке столько же химии, сколько в кислотных конфетах.

В действительности, варка яйца является не чем иным, как процессом свертывания протеинов, то есть изменения формы их молекул, а такое элементарное действие, как посыпать столовой солью макароны при парке, провоцирует не просто физико-химическую реакцию, но сложные межмолекулярные взаимодействия. Пустяковое, казалось бы, дело, однако здесь разрываются связи между ионами, поляризуются молекулы воды, изменяются формы электронных облаков в атомах водорода и кислорода.

Следовательно, в дело вступают ионы и электроны, а это гораздо меньшие частицы, чем молекулы. Кто из гостей ресторана согласится отведать «пасту, отваренную в ионовом растворе», если именно так будет представлено в меню?

Кухня молекулярная не является продолжением кухни традиционной, кухни в классическом понимании этого слова. Нет никакого спора между традицией и новыми технологиями. Связывать два таких понятия, как «кухня» и «молекулярный», дело неблагодарное. А само словосочетание «молекулярная кухня» применяется исключительно для эмоционального усиления и эффекта.

В современном ресторанном бизнесе традиция прошлого «Главное, чтобы клиент был сыт», продвинулась далеко вперед. Повара элитных ресторанов пытаются создать свой неповторимый почерк в приготовлении блюд. И инновационные технологии в приготовлении блюд здесь ка нельзя кстати. Ужин в ресторане оставит приятное воспоминание, если он будет не только изысканным и вкусным, но при приготовлении фирменного блюда будет использоваться техника превращений одного продукта в другой, обладающий неожиданными качествами, консистенцией, но все же превосходным вкусом. Техника ради чувств и эмоций... Пожалуй, неплохой вариант определения этого модного направления в кулинарии.

И хотя, на сегодняшний день, блюда молекулярной кухни представляются нам чем-то экстравагантным, и во многом, не вызывающим, доверия, но все же, в скором времени, технологии, применяемые в этой области, станут для нас более приемлемыми. А некоторые из них, не требующие специального оборудования, можно будет применять даже в домашних условиях.

1 COMMENTS

Напишите свой комментарий

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

Вы можете пройти регистрацию или войти через социальную сеть , это избавит Вас от ввода кода проверки и сделает пребывание комфортным.

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry

Сервисы

Календарь развития ребенка

Это интересно

228 2 278
Вы находитесь в поисках своего образа и не знаете как создать свой стиль одежды? Советы наших специалистов помогут вам понять всю суть и сложность данного вопроса!...