Классификация сыров и их характеристика

Содержание стандарта ГОСТ 32263 относительно мягких сычужных сыров

К производству сырной продукции предъявляются требования по следующим параметрам:

• Вид, габариты и вес;
• Свойства – органолептические, химические;
• Показатели безопасности;
• Маркирование, упаковывание;
• Прием и контроль;
• Транспортировка и временное хранение.

Основой изготовления таких сыров служит молоко. Процесс происходит под влиянием молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски.

Срок хранения сырной продукции определяет производитель с учетом требований законодательных актов в области защиты и надежности пищевых продуктов.

По способам изготовления и определения параметров качества продукции мягкие сычужные сыры подразделяют на пять подгрупп. Созревание определяется наличием и количеством молочнокислых бактерий с микрофлорой сырной слизи, белой, зеленой и голубой плесени. Практически все вариации мягких сыров обладают острым, кисломолочным вкусом и запахом аммиака и грибов.

Вид фасовки зависит от разновидности сырной продукции: цилиндр обычный и низкий, полуцилиндр, брусок с квадратной основой, клин с закругленными сторонами, прямоугольный брусок с незначительными выступлениями боковых оснований и округленными гранями.

Реализовывать мягкие сырные изделия возможно в фасовке в виде ломтиков, брусков, кубиков, массой от 100 г до 1000 г. Продукт не имеет корки, он с ровной поверхностью, без слизи.

Главные технические требования ГОСТ 32263 к мягким сырам

Для приготовления используют основное сырье – это молоко и вспомогательные компоненты: минеральные вещества, вкусовые добавки, стабилизаторы цвета, пряности. К ним относятся цельное молоко с жирностью выше 3%, закваска для сквашивания молока, калиевая селитра, соль, хлорид кальция, сычужные ферменты, вода питьевая, опилки твердых пород деревьев, пищевые красители и ароматизаторы. Для переработки используется молоко только здоровых животных. При выявлении в составе запрещенных веществ (например, превышения антибиотиков), такой продукт бракуется.

По химическим показателям мягкие сычужные сыры соответствуют критериям, отраженным в нижеприведенной таблице.

Наименование сыра
Жир в переводе на сухое вещество, %	Влажность, %	Хлорид натрия, %
Русский камамбер	60,0	55,0	2,5
Любительский	50,0	60,0	2,5
Адыгейский	45,0	60,0	2,0
Адыгейский копченый	45,0	57,0	4,0
Моале	45,0	58,0	2,0
Останкинский	45,0	58,0	1,5

Жиры, белки, содержание влаги, поваренной соли, показатели калорийности определяют насыщаемость и наполняемость продукта полезными веществами.

Мягкие сычужные сыры с непродолжительным сроком созревания ожидают своего часа около 30 дней. Товар выпускают в виде небольших головок массой от 200 до 1500 г. Созревание заканчивается в центре сыра – именно так определяется готовность продукта к реализации. В разрезе он не имеет рисунка, но допускаются мелкие пустоты, равномерно распределенные по всему сыру.

Сырную массу не обрабатывают парафином из-за влажной поверхности на протяжении созревания. Для упаковывания продукта применяют следующее:

• Материалы на основе полимеров;
• Пакеты для вакуума, герметизация;
• Упаковка с модифицированной газовой атмосферой;
• Растительный пергамент и подпергамент;
• Алюминиевая фольга.

Сыры данного типа применяют в кулинарии. Из них готовят суп с морепродуктами и плавленым сыром, вторые блюда, соус, крем-пасту, пиццу и др. Они употребляются в виде холодной закуски.

Сырные продукты рекомендуют содержать при температуре от -4 °С до 0 °С при влажности воздуха 85-90% либо при температуре от 0 °С до 6 °С и влажности воздуха 80-85%. Срок хранения сычужных сыров зависит от качества, внешнего вида и условий временного содержания.

На предприятиях и базах по изготовлению сырной продукции товар хранят на специально оборудованных конструкциях: стеллажах, полках, штабелях, ящиках с обозначениями характеристик сыра. Для обеспечения циркуляции воздуха, поддержания благоприятной среды для временного хранения между устройствами оставляют пространство и проходы.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

• длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
• короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
• способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

• свежий (Моцарелла);
• твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
• полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
• мягкий (Рокфор, Адыгейский);
• рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
• с плесенью;
• плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Важно!Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой

Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.

Сывороточные сыры

К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев. Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента — они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре.

Эти сыры обычно мягкие, с пониженной жирностью, приятным нежным вкусом, их можно даже намазывать на хлеб.

Лучший пример — свежая римская Рикотта (ricotta — буквально «повторно сваренная») — вполне оправдывает свое название.

Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С, сквашивают с помощью лимонной кислоты, а в самом конце повышают температуру до 85–90 °С.

В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин, которого намного меньше, створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность.

Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзины конической формы и оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней. После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта — свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.

Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр Гейтуст — сыворотку медленно нагревают со сливками или молоком, пока не испарится вся вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизированную массу.

Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский Броччио.

Как выбрать сыр вегетарианцам

При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев  — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сычужный сыр

Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:

• “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
• Chymogen
• Fromase – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
• Maxilact – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
• Suparen – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
• “Meito Microbial Rennet” – Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
• CHY-MAX – получен ферментированием  Aspergillus niger
• Maxiren – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
• 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба

Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.

Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.

Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра

Свойства сычужного сыра

Сколько стоит сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 22 г. (~88 кКал)Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности; • снизить расходы на сырье; • улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки

С особой осторожностью следует есть рассольные сыры

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Фабричные сыры и фермерские

Знатоки в первую очередь делят сыры на промышленные — изготавливаемые на крупных предприятиях, и фермерские или артельные, которые делают практически вручную небольшими партиями.

Для первых всегда используют пастеризованное молоко — его ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С, что способствует уничтожению вредных бактерий и увеличению срока хранения. Затем охлаждают до температуры 6–7 °С. Более высокая температура нагрева может привести к потере первоначального вкуса и разрушению структуры молока.

Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, как правило, изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.

В данном случае слово «природное» означает, что молоко используют без какой-либо предварительной обработки, таким, каким получили при дойке, то есть сырым.

Сразу оговоримся, хотя этимология общеславянского слова сыр, восходит к той же основе, что и сырой, наши фермеры, не говоря уж о крупных производителях сыра, молоко пастеризуют (в соответствии с пунктом 12.28 СанПиНа). Так всем спокойнее!

Как хранить правильно, применение

Деликатесный сыр сохраняет свои ценные качества после замораживания, но теряет форму. Поэтому хранят его в холодильнике (на полке для овощей и фруктов). Чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, его заворачивают в пакет. Срок хранения продукта при температуре от 0 ºС до 5 ºС – 3 месяца. Свежую Моцареллу держат в подсоленном рассоле.

Сычужные сыры широко применяют в кулинарии. Их добавляют в супы, вторые блюда, пиццу, картошку фри. Нарезанный порционными кусочками, деликатес подают к столу как отдельную холодную закуску. Как необходимый компонент он входит в состав соусов, гарниров, десертов.

При выборе деликатеса в магазине надо обратить внимание на его состав (натуральный сычужный сыр состоит только из молока, в него не входят инородные примеси), стоимость (цена за 1 кг — 400-500 российских рублей), срок хранения. Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента

Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят

Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента. Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят.

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых тем, что они имеют повышенную влажность, более мягкую, слегка мажущую консистенцию, а так же ограниченный строг дозревания.

Дозревания происходит под воздействием плесени или же слизисто образующих бактерий.Их бывает 4-ри вида: 1. Свежие или творожные сыры поступают в продажу без дозревания. Эти сыры имею белый цвет, сладковатый творожный вкус. Из таких сыров зачастую готовится отличное блюдо — запеканка. 2. Сыры сычужные мягкого типа. Сыры со слизью на поверхности. Имеют слегка мажущую консистенцию, острый вкус с аммиачным запахом. 3. Сыры сычужные мягкие со слизью и плесенью на поверхности, вкус острый, имеют слегка аммиачный запах. 4. Сыры типа Рокфор с плесенью внутри. Сыр Рокфор имеет сине-зеленую плесень, эту плесень изначально выращивают на хлебе, а потом шприцами заносят в средину сыра. После этого сыр прокалывают иголками, чтоб плесень лучше развивалась, чем больше плесени, тем более высокого качества считается сыр. Сыр Рокфор имеет острый, соленый вкус с грибным привкусом.

Рассольные сыры – называются также кавказскими, они дозревают и их хранят в 10-12% растворе соли. Эти сыры имеет белый цвет (без красителей и парафина), вкус соленый. Перед употреблением можно вымачивать. Бывает мягкий рассольный сыр — Брынза, и твердые сыры – адыгейский, сулугуни, чапах.

Переработанные сыры получают с помощью переработки сыров разных видов с добавлением сливок, соли, вкусовых добавок (пряностей, мясо копченостей, грибов, рыбных копченостей, сахара, шоколадом с последующим нагреванием массы).

Формирование сыров бывает таких видов: 1. Плавленые сыры без добавок. 2. Плавленые сыры с добавками. 3. Пастоподобные сыры, содержат больше жира, имеет мажущую консистенцию. 4. Пластические или сладкие сыры.

Сычужный сыр отличается особенностями технологического процесса приготовления, уникальный состав. Благодаря высокой калорийности и жирности употреблеление продукта очень полезно. Сыр входит в состав первых и вторых блюд, салатов, закусок. Используя советы по изготовлению и используя необходимые ингредиенты, деликатес можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

• зелень;
• специи;
• травы;
• орехи;
• сухофрукты, пр.

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Хранение и срок годности

Некоторые мягкие сыры, такие как моцарелла и фета, хранятся в рассоле или сыворотке, которые также действуют как консервант.

Другие мягкие или полумягкие сыры можно завернуть в вощеную бумагу или накрыть колпаком / куполом, чтобы сыр дышал, не становился слишком влажным и не терял свой аромат.

Твердые сыры можно плотно обернуть вощеной бумагой, чтобы сыр не высыхал.

Большинство сыров следует хранить при более низких температурах от 40 до 53 ° F (около 4-11 ° C). Замораживать сыр не рекомендуется, так как это меняет текстуру сыра, но вы можете заморозить сыр, если не возражаете.

Чем выше влажность сыра, тем короче срок его хранения. Открытые мягкие сыры хранятся 1-2 недели в холодильнике из-за высокого содержания влаги.

Вскрытый твердый сыр хранится в среднем от 1 до 4 месяцев при правильных условиях. Нераскрытые сыры хранятся намного дольше, примерно 4-9 месяцев .

Роль вторичного подогревания

При выработке твердых сыров, после механической обработки сгустка и получения зерна с отделением части сыворотки, с целью еще более полного ее удаления, практикуется вторичное подогревание. Температура вторичного подогревания бывает различная. Наиболее высокая температура применяется для эмментальского и лимбургского сыров, для которых она достигает 55-58 градусов.

В других сортах твердых сыров температура вторичного подогревания значительно ниже — около 40 град., поэтому вторичное подогревание не оказывает такого влияния на характер их микрофлоры. В таких сырах стрептококки остаются в прежнем количестве и быстро размножаются в дальнейшем.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д; • итальянский Пармезан; • британский Чеддер; • наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь; • Лейден; • Маасдам; • Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни; • Брынза; • Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика

Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.

Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.

Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.

Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.

Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.

Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.

Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.

Техника производства

Нужно подобрать качественный материал: это может быть творог, сухая сыворотка и другое

Важно, чтобы сырье положительно влияло на вкусовые качества и отвечало необходимой консистенции будущего продукта.
Все ингредиенты проходят необходимую обработку.
Добавление солей-плавителей. Нужно быть внимательными, потому что эта деталь способна влиять на вкусовые качества продукта

Поэтому следите, чтобы соли не превышали 3% от общего количества смеси.
Затем приступают к плавлению. Его осуществляют в специальных котлах при температуре 75-80 градусов. Время, которое нужно выполнять процедуру — 15-20 минут. Если плавления происходит при увеличенных градусах — от 85 до 95, тогда уменьшается время до 10-11 минут. Готовность продукции определяется однородностью, необходимой редкостью и отсутствием нерасплавленных частиц продукта.
Следующим этапом является гомогенизация и фасованные сыра. Стоит заметить, что фасовки товара происходит в горячем состоянии. После этого продукт охлаждают — он пригоден к продажам и использованию.

Различают следующие виды таких сыров:

• Консервирование. Их особенность в том, что благодаря консервной упаковке они имеют все условия для длительного хранения.
• Ломтевые. Характеризуются заранее нарезанными ломтиками, отчего и получили свое название. Они удобные в употреблении
• Пастообразные. Есть пластичными, и имеют такую ​​консистенцию, которая напоминает пасту, благодаря чему их легко наносить и другую пищу, например, на хлеб.
• Колбасные. Получили название от типа упаковки. Их наполняют в формы, которые напоминают колбасу. Особенностью колбасного копченого вида является дополнительная обработка дымом при низкой температуре в специальных коптильных камерах. Благодаря этому, по сравнению с другими видами, такая продукция лучше сохраняется.
• Сладкие. Благодаря наличию сахара-песка обладают сладким привкусом, имеют консистенцию, которая позволяет с легкостью потреблять этот продукт.

Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Сычужные – характеристика и виды сыров с фото

Особенностью сычужных является то, что для их изготовления требуется специальный фермент, который вырабатывается в желудке телят. И хотя такой элемент является очень дорогим, на самом деле для производства требуется его небольшое количество.

Если говорить об истории одного из самых известных сыров такого типа, то вспоминается «Российский». Изобрели этот тип и приготовили в 1960 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельного промышленности. Оттуда технологию принял Угличский завод, который начал выпускать «Российский» в больших масштабах. Были времена, когда заводы выпускали этот продукт, в приблизительном количестве – 85 тонн.

Преимущественно сычужные разделяют на: твердые, полутвердые и мягкие.

Вареные виды сыров

Содержат много жиров и белков. Являются ароматными, твердой консистенции. Для изготовления нужно коровье молоко, реже используют овечье. Также возможно их сочетание.

Наиболее распространенными видами являются Швейцарский, Маасдам, Пармезан, Фризен, Романо, Уксус и другие.

Чтобы получить готовый продукт, нужно ждать от 2 до 8 месяцев. О готовности свидетельствует образование корочки. Наличие дырок делает его широкоузнаваемим. Сладкий привкус позволяет есть его с белым или красным вином.

Характеристика мягких сыров

Часто этот тип считается «элитным». Чтобы получить готовую продукцию, требуется от 2 до 6 недель.

Представители мягких: Камамбер, Бри, Смоленский, Охотничий, Рокфор и другие.

Разновидность: белые и голубые сыры. Особенность первых – тоненькая белая корочка, которую получают благодаря напылению пенициллина. Голубые, в свою очередь, характеризуются тем, что их созревания начинается в середине. Из-за этого на поверхности образуется голубого цвета плесень.

Описание полутвердых сыров (другое название – созревающие)

Для получения нужно несколько месяцев. Чтобы изготовить этот продукт нужно взять творожную массу, размер которой не будет больше лесной орех. Соотношение сухости и влаги должно колебаться в пределах 45 % и 40 % соответственно.

Они могут быть разной формы и разных размеров. К популярным сырам этого вида относят: Эстонский, Степной, Латвийский, Тильзитер, Эдам, Канталь, Российский, Голландский и многие другие.

Обычно сычужные являются самыми популярными в использовании. Если это у них другое название – полутвердые сыры, то их применяют для нарезки, приготовления салатов, делают разнообразные бутерброды. Мягкие, как например «Фета», является незаменимым помощником для салатных изделий. Без них невозможно представить пиццу или пасту.

Подают с ними белое или красное вино в зависимости от ситуации.