Классификация технологии приготовления блюд из рыбы

Механическая, кулинарная обработка рыбы.

Работу выполнил Вяткин Александр Владимирович

Обработка состоит из следующих операций:

Оттаивания

2. разделка

приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы.

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным
способом.

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при
комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну
наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2
–2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб.
Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать
на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

• Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
• К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
• Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
• Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Мясорубка.

МИМ-105

Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в
виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена
рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится
загрузочное устройство предохранительным кольцом.

Разгрузочным устройством служит торец камеры
обработки.

Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую
навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с
отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.

В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и
подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет
вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к
движению решетки.

На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа,
сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.

Принцип действия.

Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие
и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и
решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися
ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяется санитарное состояние
и правильность сборки. В корпусе мясорубки вставляется шнек, на палец шнека
надевают подрезную решётку с двух сторон, нож, решетку с круглыми отверстиями,
ножевые кольца. И навинчивают на корпус ножевую чашку.

Ножевая чашка обеспечивает плотность прижимания
решеток к ножам. Загрузку мяса производят во время работы машины, проталкивают
мясо толкучем, машину периодически оставив и очищают рабочие органы от плёнок и
сухожилий. После окончания работы машину выключают с помощью рукоятки, из
корпуса извлекают шнек с ножами и решеткой. Рабочую камеру и рабочие органы
очищают от остатков фарша. Промывают и просушивают.

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава. У гусей, уток, индеек отрубают крылышки по второй сустав. При потрошении тушки делают разрез под грудной костью, удаляют кишечник, печень, сердце, желудочек и легкие. Пищевод и зоб вытягивают через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки несколько раз промывают в холодной воде. Во время промывания удаляют пеньки перьев, обсушивают, придают птице привлекательную форму. Делается это так: птицу кладут на стол спинкой вниз, делают разрезы кожи на брюшке (в пашинках) с двух сторон, как бы кармашки, в которые вправляют ножки. Крылышки подвертывают к спине, шейное отверстие закрывают кожей шейки и закрепляют ее на спинке крылышками.

Фото Рома

Обработка туш диких животных

Когда охота разрешена, мужчины приносят с собой трофеи. Как с ними поступать, должен знать каждый охотник. Туши диких животных: оленя, козы, лося, кабана, медведя, зайца — разрубают так же, как и домашних животных. Оленя, лося — разделывают, как тушу говядины; дикую козу — как баранью; медведя, кабана — как свиную тушу; зайца — как кролика.
Для удаления запаха, улучшения вкуса, размягчения и придания мясу особого аромата его маринуют в 2%-ном растворе уксуса с добавлением кореньев, зеленого лука, соли, сахара, лаврового листа, перца, предварительно прокипяченного со всеми компонентами в течение 20 минут и охлажденного. Для сочности мясо козы, лося, оленя шпигуют охлажденными брусочками шпига, а мясо зайца перед тепловой обработкой заворачивают в тонкие пласты свиного шпика. Используют мясо диких животных для жарки и тушения.

Где больше узнать о новых технологиях переработки рыбы?

Лучшее место для ознакомления с новаторскими решениями и современным оборудованием – профильные отраслевые выставки.

«Агропродмаш» — крупнейшее мероприятие международного уровня, которое традиционно проводится в России на территории ЦВК «Экспоцентр» (г. Москва).

Одно из направлений выставки посвящено отрасли переработки рыбы и морепродуктов, где каждый посетитель сможет получить всю необходимую информацию от ведущих представителей отечественных и зарубежных компаний. Принять участие в мероприятии можно осенью.

Крупнейшие комбинаты и заводы по переработке рыбыТранспортировка рыбы и морепродуктовСбыт и продажа рыбы и морепродуктов

Приготовление блюда.

Очищенный картофель заливают горячей водой, кладут
соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают,
а картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель
добавляют сливочное масло, вливают горячее кипячёное молоко и сбивают до
получения однородной пышной массы.

Тефтели.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень,
обжаривают с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10 –
15 минут. При отпуске кладут на тарелку картофельное пюре, наносят ложкой узор,
рядом кладут тефтели и поливают соусом, в котором тушили.

Соус томатный.

Обработанные морковь и лук нарезают тонкой соломкой,
пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 15 минут. Белую
мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными
овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки кладут лавровый
лист, перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят
до кипения и заправляют маргарином.

Требование к качеству.

Картофельное пюре.

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков
не протёртого картофеля, цвет кремовый.

Тефтели.

Должны сохранить свою форму, поверхность покрыта
поджаристой корочкой, без трещин, консистенция однородная, цвет на разрезе
серый, изделия сочные, рыхлые.

Сроки хранения.

Картофельное пюре хранят не более двух часов.

Описание необходимого оборудования.

Сковорода электрическая СЭСМ – 0,2

Сковорода предназначена для жарки кулинарных изделий.

Сковорода представляет собой чугунную чашу,
прямоугольной формы, заключенную в корпус. Устанавливается на двух тумбах.
Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище
загрузочной чаще. Сковорода снабжена терморегулятором, который автоматически
поддерживают заданную температуру на жарочной поверхности. Датчик температуры выведен
на верхнюю панель корпуса. В правой тумбе размещён механизм поворота чащи, на
левой тумбе размещена панель управления: кнопки для включения и выключения, две
сигнальные лампы, одна сигнализирует о выключении электросковороды в сеть, а
другая о работе терморегулятора.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши,
исправность заземления и приборов. Сковороду смазывают жиром и устанавливают
датчик температуру на необходимую температуру, разогрев производят при
максимальности, затем аккуратно закладывают для жарки кулинарные изделия во
избежание ожога.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают,
деревянным скребком соскабливают прилипшие к поверхности продукты и протирают
сухой тряпкой.

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.
В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90”.
Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.
При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.
При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.
Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Карлов Л., Мужчина на кухне

Мясорубка.

МИМ-105

Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в
виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена
рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится
загрузочное устройство предохранительным кольцом.

Разгрузочным устройством служит торец камеры
обработки.

Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую
навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с
отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.

В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и
подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет
вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к
движению решетки.

На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа,
сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.

Принцип действия.

Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие
и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и
решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися
ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяется санитарное состояние
и правильность сборки. В корпусе мясорубки вставляется шнек, на палец шнека
надевают подрезную решётку с двух сторон, нож, решетку с круглыми отверстиями,
ножевые кольца. И навинчивают на корпус ножевую чашку.

Ножевая чашка обеспечивает плотность прижимания
решеток к ножам. Загрузку мяса производят во время работы машины, проталкивают
мясо толкучем, машину периодически оставив и очищают рабочие органы от плёнок и
сухожилий. После окончания работы машину выключают с помощью рукоятки, из
корпуса извлекают шнек с ножами и решеткой. Рабочую камеру и рабочие органы
очищают от остатков фарша. Промывают и просушивают.

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Филеобработка и разделка рыбы

Обработчик рыбы должен знать правила эксплуатации различных оборудований и орудий, используемых для филеобработки и разделки рыбы. Например, для разделки рыбы можно использовать специальные машины, оснащенные электрическими пилами или ножами. Также для филеобработки рыбы используются порционирующие машины, которые позволяют получить рыбные филе одинаковой формы и размера.

Основные этапы филеобработки и разделки рыбы включают в себя следующие действия:

1. Приготовление рыбы для обработки

На этом этапе рыба подвергается осмотру и мойке. Рыбу моют в специальных ваннах с использованием антисептика. Мойка проводится для удаления грязи и посторонних примесей.

2. Разделка рыбы

На этом этапе рыбу разделяют на отдельные части, такие как филе, голова, хвост и другие. Разделка может проводиться с помощью ножа или электрической пилы. Разделенные части рыбы далее могут быть обработаны по-разному в зависимости от их характеристик и назначения.

3. Филеобработка рыбы

Филеобработка рыбы включает в себя удаление костей, кожи и других нежелательных элементов. Филе можно нарезать на порционные куски, что облегчает его использование в дальнейшей обработке и приготовлении.

Особое внимание при филеобработке уделяется обезжириванию рыбного филе. Для этого филе можно окунают в специальные чановые ванны с льдосолевым раствором, который позволяет удалить излишки жира и придать филе определенные характеристики

В процессе обучения в государственном или частном образовательном учреждении по специальности «Обработчик рыбы и морепродуктов» изучаемые дисциплины включают в себя теоретический материал о различных способах обработки и филеобработки рыбы, а также практическое обучение на специализированных машинах и оборудовании.

После окончания бакалавриата или магистратуры по данной специальности обработчик рыбы и морепродуктов получает возможность работать в производственных предприятиях, занимающихся обработкой рыбы и морепродуктов. Также, в зависимости от места работы, обработчик рыбы может заниматься разделкой и филеобработкой не только рыбы, но и других морепродуктов, таких как крабы или моллюски.

Выполнение данных процессов требует от обработчика рыбы и морепродуктов навыков и профессионализма. При филеобработке и разделке рыбы необходимо соблюдать все правила и рекомендации, а также следить за санитарными нормами и гигиеной рабочего места.

Таким образом, филеобработка и разделка рыбы являются важными этапами в обработке рыбы и морепродуктов. Владение навыками и знаниями в данной области позволяет обработчику рыбы эффективно выполнять свою работу и обеспечивать качественную обработку рыбы и морепродуктов.

ТЕХНОЛОГИЯ

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца

Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

1. Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.

2. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

3. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

4. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

1. Подготовь рабочее место.

2. Расположи рыбу на доске головой к себе.

3. Отрежь у рыбы часть брюшка.

4. Удали внутренности и пленку.

5. Промой рыбу под проточной водой.

6. Отрежь голову и хвост рыбы.

7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.

8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.

9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Вопросы для самопроверки

1. В каком виде рыба поступает в продажу?
2. Как оттаивают мороженую рыбу?
3. В чем заключается механическая обработка рыбы?
4. В какой последовательности разделывают рыбу?
5. Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Разделка рыбы на филе.

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения
филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож
параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким
образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с
кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить
позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или
хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник
на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с
кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что
бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз,
нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая
мякоть.

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: мозги, языки, печень, почки, головы, ноги, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло, легкие).
Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги замачивают в подкисленной воде для упругости 1—2 часа, затем, не вынимая их из воды, очищают от пленки и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Печень моют, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, слегка отбивают, снимают пленку и повторно промывают. Почки зачищают от лишнего жира, а говяжьи вместе с пленкой разрезают пополам, замачивают на 4 часа, воду меняют 3—4 раза, заливают свежей водой, кипятят 1—2 минуты, отвар сливают, почки промывают.
Головы опаливают, промывают, зачищают, отделяют губы, удаляют язык, разрубают на части, вынимают мозги, тщательно промывают. Языки очищают от загрязнений. Ноги опаливают, тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую вдоль, затем замачивают в холодной воде на 2—3 часа, зачищают и вновь промывают.
Вымя разрезают, удалив крупные кровеносные сосуды, моют в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением ароматических кореньев и соли.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5—6 часов в холодной воде, затем бланшируют. Сердце и горло разрезают вдоль. Из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. Все промывают в холодной воде. Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают, бланшируют в течение 5 минут, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, отваривают в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.
Кости разрубают на куски (5—7 сантиметров) топором или секачом. Трубчатые не дробят, а лишь отрубают утолщенные края.

Пищевые отходы рыбы

Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.

Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.