Иглокожие
Любителям пляжного отдыха и исследователям приливных бассейнов могут быть знакомы морские звезды, морские ежи, но многие могут не знать, что все виды связаны между собой. Кроме того, генеалогическое древо дополняют морские огурцы, офиуры и морские лилии, менее известные обитатели океана. Вместе эти животные составляют иглокожих, слово греческого происхождения, означающее «шкура ежа».
Иглокожие обитают в каждом океане, даже у берегов Антарктиды. Хорошо известные как обитатели побережья, их можно найти на глубине более 5000 метров. Некоторые из них являются скрытными хищниками, преследующими добычу со скоростью и ловкостью, в то время как другие питаются дрейфующими детритом, застряв на месте, больше похожими на вздымающееся поле папоротников.
Морская звезда
Хотя это может показаться не заманчивым, морская звезда совершенно безопасна для употребления в пищу и употребляется в качестве уличной еды в регионах Азии, где ее ловят в больших количествах для коммерческих целей. Одно можно сказать наверняка – морская звезда не имеет вкуса рыбы, креветок или традиционных морепродуктов. Они имеют свой неповторимый вкус, похожий на вкус морских ежей и китайского речного краба, в то время как другие считают его безвкусным, слегка горьким или соленым.
Морской огурец
Морской огурец обитает на дне Тихого океана и добывается либо водолазами, либо коммерчески выращивается в больших искусственных прудах. Он продается сушеным и замороженным, и его нужно отварить, прежде чем добавлять в блюда. Морской огурец можно есть сырым, жареным или маринованным, но чаще всего его добавляют в сушеные блюда, где он увлажняется и приобретает характерную слизистую консистенцию. Он также сочетается с другими морепродуктами, мясом и специями, а также с типичными китайскими ингредиентами, такими как зимняя дыня, капуста и грибы.
Морской еж
Поедается лишь небольшая часть морского ежа – «гонады» или половые органы, которые проходят по внутренней стороне панциря. Вкус нежный и мускусный. Сладкий, с привкусом морской соли, морской еж является ингредиентом, который разделяет мнения и ценится не только за гладкую текстуру, но и за вкус и аромат.
Дистанционные курсы для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Время чтения: 2 минуты
Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет
Время чтения: 1 минута
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
-
Мифы о великой отечественной войне кратко
-
Ст 230 тк рф кратко
-
Реформы сулеймана 1 кратко
-
Каков дизайн мемориала линкольна на английском кратко
- Быт разных народов арабского халифата кратко
Двустворчатые и головоногие моллюски
Двустворчатые моллюски доставляются в виде живого сырья, свежемороженого (глазированные брикеты), варено-мороженого или сушеного.
При подготовке этого нерыбного водного сырья в случае получения свежемороженых моллюсков их предварительно размораживают при комнатной температуре под пленкой; сушеное сырье замачивают в прохладной воде (его чаще всего применяют для приготовления фаршей). Если у моллюска при хранении открылась раковина, ее не используют для приготовления пищи. Устрицы и мидии в процессе приготовления можно припускать, жарить и запекать. В их раковине, между створками, располагается съедобное мясо. Свежие моллюски необходимо вскрыть перед использованием для получения мяса: нож помещают между створками около утолщенного конца и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выкидывают, а глубокую следует промыть от имеющихся загрязнений.
Головоногие моллюски поступают на производство замороженными (тушки и филе кальмара). Не рекомендуется размораживать сырье перед использованием, так как это может привести окрашиванию тканей. Следует их сразу бланшировать в воде, не доводя до кипения, потом удалить пленку, покрывающую мясо и внутренности. В процессе технологической обработки этого нерыбного водного сырья тушку необходимо несколько раз промыть холодной водой. При поступлении сушеных кальмаров их замачивают в прохладной воде на 10-12 часов, затем тщательно промывают.
Фаршемемешалка МС8-150
Фаршемешалка предназначена для перемешивания фарша. В
действие приводится универсальным приводом.
Корпус изготовлен в виде цилиндра с загрузочным
бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу. В загрузочном бункере
имеется предохранительная решетка, препятствующая попаданию рук в рабочую
камеру.
В рабочей камере установлен рабочий вал с лопастями
расположенными под углом 30° к оси вращения вала. Что обеспечивает перемещение
продуктов к разгрузочному окну, которое закрывается заслонкой.
Принцип действия.
Фарш интенсивно перемешивается вращающимися лопастями,
обогащается кислородом и превращается в пышную однородную массу.
Правило эксплуатации.
Механизм закрепляют в горловине универсального
привода. В корпусе фаршемешалки вставляется вал с лопастями, проверяют наличие
предохранительной решётки, закрывают решётку загрузочного окна. Проверяют
работу на «холостом» ходу, затем рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи,
но не более семи килограмм.
Продолжительность обработки продуктов одна минута,
более длительное перемешивание приводит к отделению жира. После окончания
перемешивания не останавливают машину, открывают заслонку и фарш выгружается в
подставленную посуду. Затем заслонку закрывают и в камеру загружают новую
порцию фарша.
После окончания работы машину выключают, разбирают,
очищают, промывают и просушивают.
Запрещается работать без предохранительной решётки,
проталкивать фарш реками.
Рыбоочистительная машина
Рыбоочистительная машина предназначена для удаления
чешуи. Приспособление РО – 1 для очистки рыбы. Состоит из скребка с ножиком,
рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.
Скребок – это металлическая фреза, на поверхности
которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для
очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом
для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму,
скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение
от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового
шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на
столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.
Принцип действия.
Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а
правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной
стороны, её поворачивают и очищают с другой стороны, а так же у жабр и
плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями – это улучшает
качество очистки.
Правило эксплуатации.
Перед началом работы проверяют надёжность крепления
электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий
вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют
работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается
работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок
промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе.
Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
Подготовка морепродуктов
Перед тем как приступить к приготовлению морепродукта, к примеру, варке, жарке, тушению, надо обработать тушки. Чаще всего они реализуются в замороженной форме. Предварительно потребуется разморозить морепродукт. Размораживать необходимо строго естественным путём. Запрещается прибегать к помощи микроволновой печи, а также не следует заливать горячую жидкость. Оттаивание считается оконченным тогда, когда температура станет -1°.
Когда продукт оттаял, потребуется удалить внутренние органы и плёнки. Далее приступать к привычному методу готовки. Однако, нужно придерживаться всех правил как подготовки, так и приготовления. Это позволит избежать появления неприятного привкуса и аромата, а также заражение гельминтами.
Разделка рыбы на филе.
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения
филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож
параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким
образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с
кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить
позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или
хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник
на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с
кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что
бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз,
нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая
мякоть.
Заморозка и хранение морепродуктов
Существует несколько способов заморозки морепродуктов. Один из них — заморозка в специальных аппаратах, где продукт подвергается быстрому охлаждению при очень низких температурах. Другой способ — заморозка путем погружения морепродуктов в жидкий азот или углекислый газ.
Наиболее распространенным способом заморозки морепродуктов является заморозка в морозильных камерах. При этом морепродукты помещаются в специальные пластиковые мешки или контейнеры, после чего они размещаются в морозильных камерах при температуре -18 °C и ниже.
Замороженные морепродукты должны быть правильно упакованы для сохранения их качества. Для этого часто используются пластиковые банки или контейнеры, которые герметично закрываются. Такая упаковка защищает морепродукты от воздействия влаги и внешних запахов, а также предотвращает их переохлаждение.
Хранение замороженных морепродуктов требует соблюдения определенных правил эксплуатации морозильных камер
Важно поддерживать постоянную температуру хранения и избегать повторного замораживания продуктов. Также рекомендуется регулярно проверять содержимое морозильных камер на наличие поврежденных упаковок или продуктов, которые могут испортить остальные
Заморозка и хранение морепродуктов имеют ряд преимуществ. Во-первых, замороженные морепродукты могут быть легко транспортированы и хранены в течение длительного времени без ухудшения их качества. Во-вторых, заморозка позволяет сохранить морепродукты в их свежем состоянии, сохраняя их вкус и питательные свойства.
Для работы в обработке рыбы и морепродуктов требуются определенные навыки и умения. Например, обработка морепродуктов, таких как гребешок или крабовые ножки, может потребовать навыков отделения мяса от раковины или удаления панциря. Кроме того, для работы с морепродуктами необходимо обладать знаниями о правилах эксплуатации оборудования и уметь выполнять осмотр и вскрытие рыбы.
Для профессии обработчика рыбы и морепродуктов также требуется наличие удостоверения квалификации. Для его получения необходимо пройти экзамен по специальности и успешно сдать практические задания по обработке и хранению морепродуктов.
Вывод: заморозка и хранение морепродуктов являются важными этапами обработки, которые позволяют сохранить качество и свежесть продуктов. Различные способы заморозки и упаковки морепродуктов позволяют сохранить их на длительное время. Для работы в этой профессии необходимы навыки обработки и сортировки морепродуктов, а также знания о правилах эксплуатации оборудования и требованиях к хранению.
Полезные свойства
Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Различные виды хорошо помогают при общей усталости организма, благотворно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, являются мощнейшими афродизиаками. Наиболее ценные из них: ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов, жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека.
Морские водоросли богаты клетчаткой, которая способствует хорошему пищеварению и помогает снизить уровень холестерина. Они богаты белками, которые важны для ваших костей, мышц, кожи и крови. В них высокое содержание витаминов и минералов, а также аминокислот, которые помогают вашей щитовидной железе правильно функционировать. Кроме того, морская капуста богата омега-3, которые обладают противовоспалительным действием и улучшают кровоток.
Мясорубка.
МИМ-105
Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в
виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена
рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится
загрузочное устройство предохранительным кольцом.
Разгрузочным устройством служит торец камеры
обработки.
Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую
навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с
отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.
В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и
подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет
вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к
движению решетки.
На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа,
сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.
Принцип действия.
Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие
и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и
решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися
ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.
Правило эксплуатации.
Перед началом работы проверяется санитарное состояние
и правильность сборки. В корпусе мясорубки вставляется шнек, на палец шнека
надевают подрезную решётку с двух сторон, нож, решетку с круглыми отверстиями,
ножевые кольца. И навинчивают на корпус ножевую чашку.
Ножевая чашка обеспечивает плотность прижимания
решеток к ножам. Загрузку мяса производят во время работы машины, проталкивают
мясо толкучем, машину периодически оставив и очищают рабочие органы от плёнок и
сухожилий. После окончания работы машину выключают с помощью рукоятки, из
корпуса извлекают шнек с ножами и решеткой. Рабочую камеру и рабочие органы
очищают от остатков фарша. Промывают и просушивают.
Филеобработка и разделка рыбы
Обработчик рыбы должен знать правила эксплуатации различных оборудований и орудий, используемых для филеобработки и разделки рыбы. Например, для разделки рыбы можно использовать специальные машины, оснащенные электрическими пилами или ножами. Также для филеобработки рыбы используются порционирующие машины, которые позволяют получить рыбные филе одинаковой формы и размера.
Основные этапы филеобработки и разделки рыбы включают в себя следующие действия:
1. Приготовление рыбы для обработки
На этом этапе рыба подвергается осмотру и мойке. Рыбу моют в специальных ваннах с использованием антисептика. Мойка проводится для удаления грязи и посторонних примесей.
2. Разделка рыбы
На этом этапе рыбу разделяют на отдельные части, такие как филе, голова, хвост и другие. Разделка может проводиться с помощью ножа или электрической пилы. Разделенные части рыбы далее могут быть обработаны по-разному в зависимости от их характеристик и назначения.
3. Филеобработка рыбы
Филеобработка рыбы включает в себя удаление костей, кожи и других нежелательных элементов. Филе можно нарезать на порционные куски, что облегчает его использование в дальнейшей обработке и приготовлении.
Особое внимание при филеобработке уделяется обезжириванию рыбного филе. Для этого филе можно окунают в специальные чановые ванны с льдосолевым раствором, который позволяет удалить излишки жира и придать филе определенные характеристики
В процессе обучения в государственном или частном образовательном учреждении по специальности «Обработчик рыбы и морепродуктов» изучаемые дисциплины включают в себя теоретический материал о различных способах обработки и филеобработки рыбы, а также практическое обучение на специализированных машинах и оборудовании.
После окончания бакалавриата или магистратуры по данной специальности обработчик рыбы и морепродуктов получает возможность работать в производственных предприятиях, занимающихся обработкой рыбы и морепродуктов. Также, в зависимости от места работы, обработчик рыбы может заниматься разделкой и филеобработкой не только рыбы, но и других морепродуктов, таких как крабы или моллюски.
Выполнение данных процессов требует от обработчика рыбы и морепродуктов навыков и профессионализма. При филеобработке и разделке рыбы необходимо соблюдать все правила и рекомендации, а также следить за санитарными нормами и гигиеной рабочего места.
Таким образом, филеобработка и разделка рыбы являются важными этапами в обработке рыбы и морепродуктов. Владение навыками и знаниями в данной области позволяет обработчику рыбы эффективно выполнять свою работу и обеспечивать качественную обработку рыбы и морепродуктов.
Механическая, кулинарная обработка рыбы.
Работу выполнил Вяткин Александр Владимирович
Обработка состоит из следующих операций:
Оттаивания
2. разделка
приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы.
Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным
способом.
На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.
Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при
комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну
наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2
–2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб.
Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать
на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
Охрана водной среды.
Утвержденные Верховным Советом СССР в декабре 1970 года.
«Основы водного законодательства Союза ССР республик» является основным
законом, регламентирующим охрану водной среды в Советском Союзе. На базе этого
документа создаются правительственные акты нормативного характера и
республиканские водные комплексы.
В соответствии с законом на предприятия и организации,
деятельность которых влияет на состояние водных объектов, возложены обязанности
по охране вод от загрязнения, засорения и истощения, а так же по улучшению
состояния вод и их режимов. Под загрязнением понимается ухудшение качества
природных вод в результате деятельности человека за счёт попадания в них
посторонних веществ, которые растворяются или сохраняются в виде взвесей, или
за счёт повышения температуры воды в летний период больше чем на три градуса, а
в зимнее на пять градусов по сравнению с естественным уровнем температуры
(тепловое загрязнение). Под засорением подразумевается качественное изменение
русел водоёмов вследствие попадания в них нерастворимых в воде отходов или
предметов.
Обязанности водопользователей заключаются проведением
технологических, гидротехнических, мелиоративных и других необходимых
мероприятий, обеспечивающих охрану вод.
Законодательством запрещён сброс в водоёмы
производственных, бытовых и других отходов; сброс сточных вод не запрещается
при выполнении ряда требований. На сброс сточных вод в реку, озеро, море
необходимо разрешение по охране вод; в разрешении указывается место сброса,
количество и вид сточных вод, их состав и степень очистки. Без дополнительных
решений не допускается увеличение количества и загрязнённости сточных вод;
запрещено сбрасывать в водоёмы сточные воды; содержащие отходы, которые
целесообразно утилизировать.
В подземные водоносные горизонты сброс сточных вод
регламентируется постановлением постановление Совета Министров «Об усилении
государственного контроля за исполнением подземных вод и о мероприятиях по их
охране» (1959г.) и положением о порядке использования и охране подземных вод на
территории СССР Министерство геологии и охране, недр СССР и Главой
государственной санитарной инспекции СССР (1960).
Охране ресурсов питьевой воды уделяется особое
внимание. Водные источники должны использовать в первую очередь для
удовлетворения бытовых потребностей населения; питьевая вода из подземных
источников может, быть использована для других целей только с разрешения
органов по регулированию использования и охране вод
В основах законодательства Союза ССР и союзных
республик о недрах предусмотрено, пользование недр обязаны обеспечивать охрану
природных объектов, в том числе вод, от вредного влияния производных работ
предприятия, ведущие подземные горностроительные и горноэксплуатационные
работы, должны осуществлять предупредительные мероприятия, обеспечивающие
сохранность расположенных на поверхности водоёмов. И, наконец, добыча полезных
ископаемых на водных объектах или прибрежных полосах (зонах) водоёмов, влияющая
на состояние вод, разрешается только с согласия органов по регулированию
использования и охране вод, исполкомов местных советов депутатов трудящихся и
других органов в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных
республик.
Сельские и поселковые советы депутатов трудящихся
наделены правом, приостанавливать исполнение противоречащих законодательству по
охране природы (в том, числе и вод), решений руководителей предприятий и
организаций. Районные (городские) Советы народных депутатов осуществляют
государственный контроль за исполнением и охраной вод; функции специально
уполномоченных государственных органов по контролю выполняются Министерством
мелиорации и водного хозяйства СССР.
Картофелеочистительная машина МОК-250
Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из
основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа,
проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде
корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части
камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется
разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры
предусмотрен сливной патрубок.
Рабочими органами машины служат: конусный диск с
шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры.
В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из
абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от
электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.
Принцип действия.
Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают
вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает
клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля.
В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и
увлекает за собой.
Техника безопасности.
Заклинившие клубни следует извлекать только после
остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.
Правило эксплуатации.
Перед началом работы проверяют исправность машины и
работу на «холостом» ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в
камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру
для равномерной очистки.
Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не
прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной
силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину
промывают на «холостом» ходу выключают и просушивают.
Машина для приготовления картофельного пюре МКП – 60.
В комплект машины входят электрический пищеварочный
котёл и универсальный привод, установленный на трёхколёсной тележке. На тележке
установлена колонна, состоящая из двух труб. Внутренняя труба с помощью
механизма может перемещаться в вертикальном направлении. В верхней части этой
трубы крепится привод с закреплённым в его горловине взбивателем.
Взбиватель имеет вертикальный вал, к которому крепится
лопасть, выполненная в форме ромашки. Поперечные планки ромашки заточены и
согнуты под углом.
Лопасть с помощью маховика может передвигаться в
вертикальном положении. Наружная труба неподвижна и имеет рукоятку для
перемещения тележки. С верху котёл закрывается специальной крышкой с зажимами.
На приводе расположены кнопки управления.
Правило эксплуатации.
В котёл заливают горячую воду, закладывают сырой
очищенный картофель и варят до готовности при закрытой крышке. По окончании
варки воду сливают. К котлу подкатывают тележку с приводом, устанавливают
лопасти, закрывают котёл крышкой с зажимами и включают машину. Через две минуты
вливают молоко, добавляют сметанное масло и взбивают ещё две – три минуты. По
окончании работы машину выключают, взбиватель приводят в верхнее положение и
снимают лопасть. Затем откатывают тележку с приводом, а котёл разгружают. После
разгрузки котёл и рабочий орган промывают и просушивают.
Список литературы
А. А. Анфимова, Т. И. Захарова, А. А. Татарская
«Кулинария». Москва 2000 год.
М. А. Болданова, З. М. Смирнова, Г. А. Болданов,
«Оборудование предприятий общественного питания». Москва · Экономика · 2000
год.
Н. Г. Бутейкис «Организация производства предприятий
общественного питания» Издательство «Высшая школа» 1998 год.
В. Н. Завьялов, М. И. Гоголев «Медико-санитарная
подготовка учащихся». Издательство «Просвещение» 1998 год.
С. А. Брылов «Охрана окружающей среды». Москва «Высшая
школа» 1985 год.
Для подготовки данной работы были использованы
материалы с сайта http://www.referat.ru/
Моллюски
Моллюски — большая группа беспозвоночных животных. У них нет ног, хотя у некоторых есть гибкие щупальца, чтобы ощущать окружающую среду или хватать предметы. Большинство видов моллюсков имеют твердую раковину для защиты, но их раковина состоит из одной или двух частей. У него нет суставов, как у экзоскелетов насекомых и ракообразных.
В мире насчитывается почти 100 000 видов моллюсков, и еще многие десятки тысяч не обнаружены. Большинство видов моллюсков живут только в океане, но некоторые обитают в пресной воде или на суше. Условно все моллюски делятся на три вида: двустворчатые, головоногие и брюхоногие.
Двустворчатые
Отличительной особенностью двустворчатых моллюсков являются две створки раковины, которые закрывают внутренние мягкие части моллюска. К двустворчатым относятся мидии, морские гребешки, устрицы, гуидак и другие.
Гуидак
Головоногие
Головоногие являются представителями класса морских животных, в который входят осьминоги, кальмары, каракатицы. Осьминоги и кальмары являются наиболее известными представителями класса головоногих животных. Все головоногие передвигаются, заполняя полость тела водой и выбрасывая ее через сифон, который создает узкую струю воды, толкающую животное в противоположном направлении.
Кальмары
Кальмары подходят для горячих и быстрых методов приготовления, таких как гриль, жарение, тушение и жарка во фритюре. Из кальмаров удачно получаются салаты и закуски. Его можно есть сырым, например, в суши. Попробуйте также слабое и медленное тушение в белом вине и чесночном, томатном соусе или карри. Кальмары можно купить в свежем, консервированном, мороженном, сушеном и маринованном виде. Черные чернила можно использовать для окрашивания пасты и ризотто.
Хотя щупальца съедобны, тело – это основная часть для приготовления. Его можно фаршировать целиком, нарезать плоскими кусочками или нарезать крест-накрест кольцами. При обработке у кальмаров вынимают внутренности и зачищают от панцирных мелких пластин.
Организация работы рыбного цеха.
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления
рыбных полуфабрикатов.
Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная.
Линия обработки рыбы предназначена для выполнения
следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки
чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления
полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде,
добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе,
укладывая на стеллажи или столы.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в
ваннах периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные
столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к
центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными
скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с
тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в
ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон
ванн предусмотрены бортики.
Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы
оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с
маркировкой РС – рыба сырая.
Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках
или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из
него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных
полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и
мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи
должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки.
Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для
варки бульона.
Мясные и рыбные полуфабрикаты являются
скоропортящимися продуктами, по этому требуют, строгого соблюдения санитарных
правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты
можно хранить не более 24 часов.
Охрана труда и техника безопасности в цехе.
Категорически запрещается допускать к работе лиц не
знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть
вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с
каждым работником текущий инструктаж.
Включать и выключать машины можно только с помощью
кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.
Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки
не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и
ванны должны быть без острых углов.
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во
время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за
санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы
тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после
использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по
назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными
черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь
острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены
специальной одеждой.
Обработка чешуйчатой рыбы.
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления
плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове
вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют
плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон.
Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в
сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для
удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками
Для удаления
внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко.
Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают
внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают,
уложив на противень