Ощипывание
У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.
Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.
У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.
Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
Формовка (заправка)
Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).
Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.
Мелкую дичь формуют без шпагата.Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, послечего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.
У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.
Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой
С готовой птицы нитки осторожно снимают
Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.
Топ вопросов за вчера в категории Другие предметы
Другие предметы 03.06.2023 16:24 1871 Куцкий Андрей
Вам поступило обращение от пользователя. С его слов водитель был сонный, ехал очень медленно, а на с
Ответов: 2
Другие предметы 06.06.2023 22:20 4779 Nesterovich Alexa
СРОЧНО!! сколько вам лет? -26 если бы вы родились 10 лет назад сколько бы вам было?
Ответов: 1
Другие предметы 20.01.2021 20:37 1505 Молчанова Зоя
В коробке лежат 24 одинаковые авторучки. Из них 13 красных, 5 зеленых, остальные — синие. Продавец н
Ответов: 1
Другие предметы 05.05.2023 23:32 976 Герасимчук Андрей
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА.ДЗ: Используя диаграмму, ответьте на вопросы. ( фиолетавая- скрипка, синяя- гита
Ответов: 1
Другие предметы 10.04.2020 04:52 1178 Остапчук Дима
Помогите сочинить сказку про солнце!!!!!!!!!!!!
Ответов: 2
Другие предметы 12.06.2023 19:34 5696 Svezhentsova Ira
Составить список предметов быта (минимум 10), возникших в 20 веке
Ответов: 1
Другие предметы 03.10.2023 05:29 281 Караченцева Юлия
В чем заключались экономические и культурные контакты народов России и Кавказа? Какое значение они и
Ответов: 2
Другие предметы 30.06.2023 23:58 926 Каменева Даша
В классе 28 учеников. Учитель во время урока вызывает к доске одного ученика. Сколько различных элем
Ответов: 2
Другие предметы 13.06.2023 16:43 1679 Кулимшин Айдана
Естествознание Проведи наблюдение «Мой домашний питомец 1. Цель: 2. Объект: 3. Этапы наблюдения:
Ответов: 2
Другие предметы 07.07.2023 11:38 1836 Ощепков Никита
Ответить на вопросы. 1.Какова главная мысль легенды об Урал-Батыре? 2.О каких нравственных качеств
Ответов: 2
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.
Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат.
Отварная птица
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
Куры, цыплята, индейки отварные
Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °С до готовности.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ.
Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.
Куры, цыплята жареные.
Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри.
Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.
Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы вытекает прозрачный сок.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).
Котлеты по-киевски.
Жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.
При отпуске кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку надевают папильотку.
Птица по-столичному (шницель).
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – крутон, на него – шницель.
Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.
Тушеные блюда из птицы
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе.
Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Чахохбили.
Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.
Требования к качеству блюд из птицы и сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?
- Цыпленка разрезать по грудке. Отбить.
- Затем перевернуть и еще раз хорошо отбить.
- Чеснок выдавить через чеснокодавку, добавить соль, перец. Хорошо перемешать.
- Натереть этой смесью цыпленка.
- Выложить цыпленка на разогретую сковороду с маслом. Сверху придавить каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой. Жарить 15-20 минут на одной стороне, затем перевернуть. Жарить еще 15-20 минут.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:
Грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
Оттаивание
Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание
Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать.
Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа
Удаление головы, шеи и ножек
Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение
Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
Промывание
Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Оно отличается высоким содержанием белков и протеина. Удивительно, но в мясе бройлеров больше белков, чем в любом другом мясе птицы. А также это мясо низкокалорийное, поэтому часто входит в состав различных диет. Пища, приготовленная с добавлением мяса птицы, довольно легко воспринимается и усваивается пищеварительной системой человека. В мясе птицы совсем невелико содержание вредного холестерина, но главное — меньше, чем в мясе других животных.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
В одну нитку заправляют птицу для жарки.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями? Ошпаренную птицу не опаливают. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. … Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени.
Способы заправки дичи
Для заправки тушек дичи используют следующие способы: в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
Первый способ
(в одну нитку) применяют для рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого нужно ножки птицы прижать к тушке, выполнить прокол окорочков под филейной частью, пропустить иглу с ниткой на противоположную сторону, фиксируя конец нитки у исходного прокола. Потом иглу с ниткой перевести под тушку, накинуть на ножку, сделать прокол под конец выступа филейной части, надеть нитку на оставшуюся ножку, концы ниток подтянуть и завязать.
Второй способ
(ножка в ножку) используется для заправки мелкой дичи. На одной ножке ближе к пяточному суставу следует сделать разрез, в него вставить вторую ножку.
Третий способ
(заправка клювом) применяется для болотной дичи. Тупой стороной ножа или тяпкой нужно раздробить кости ножек в голенях, затем завернуть их и притянуть к грудной части; голову и шею присоединить к тушке справа, проколоть окорочок, ввести клюв в прокол, фиксируя при этом переплетенные ножки.
При наличии тощей дичи с целью придания ей мягкости и сочности после заправки филейную часть можно нашпиговать небольшими кусочками охлажденного сала. Процесс шпигования пройдет легче, если тушки дичи поместить на несколько минут в горячий бульон или воду. При использовании любого вида заправки филейную часть мелкой дичи можно обернуть куском шпика и перетянуть нитью.
Полуфабрикаты из птицы
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.
Рагу– тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.
Плов– тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.
Полуфабрикаты из филе птицы.Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Птица по — столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски– большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Котлетная масса.Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Кнельная масса.Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко
В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают
Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.
Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.
Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?
Мясо для пожарских котлет берется только куриное, исключительно грудка и жирная часть с ножек. Причем существенна и пропорция: обязательно использовать два вида куриного мяса 1:1.
Есть рецепты, где используется телятина, но это не оригинальный рецепт, а его вариация. Для традиционных котлет не используется покупной фарш, курица разделывается самостоятельно, а фарш делается с помощью острого ножа. Это самый правильный вариант, мясорубка менее предпочтительна. Курицу нужно выбирать крупную и жирную, кожу и косточки, включая самые мелкие, нужно предварительно удалять.