Организация рабочего места повара в горячем цехе кратко

Содержание

Слайд 1

Назина Галина Николаевна,
мастер производственного обучения ОГБОУ НПО «Профессиональный лицей
№ 36 г. Ряжска»
Слайд 2

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.
Слайд 3

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Слайд 4
Слайд 5

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.
Слайд 6

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.
Слайд 7

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Слайд 8

Электрокипятильник
Слайд 9

Протирочно-резальная машина
Слайд 10

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Слайд 11

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.
Слайд 12

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.
При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.
На крупных предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
Слайд 13

В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
Слайд 14

Циферблатные весы
Слайд 15

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Слайд 16

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира.
Слайд 17

Посмотреть все слайды

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Организация работы горячего цеха-характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

доски для разделки продукции;
чумички для разделения пищи на порции;
черпаки и шумовки для снятия пены;
сита для просеивания и приспособления для процеживания;
венчики для взбивания и деревянные лопатки;
линейки для замера содержимого в котлах;
поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация работы горячего цеха-Схема

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
Расположение поблизости от склада.
Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
Обязательная подача горячей и холодной воды.
Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

В рациональном использовании производственной территории.
В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Общая характеристика

На кухне готовятся бульоны и соусы, салаты нарезаются и смешиваются, полуфабрикаты обрабатываются горячими, мясо и овощи жарятся и тушатся. Инвентарь горячего магазина в большом заведении также должен обеспечивать возможность выпекать хлеб, бутерброды и выпечку, готовить горячие напитки и раздавать другие деликатесы для гурманов. Кроме того, он обычно подбирает ингредиенты для закуски или десерта.

Планировка горячего цеха и его расположение в здании относительно других помещений во многом зависят от объемов производимой пищи. Заведение с несколькими обеденными залами может включать как несколько кухонь, так и большую кухню, расположенную на том же уровне, что и комната с наибольшим количеством посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, сырью, мойке и, конечно же, идеально вписываться в систему распределения.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термообработки, а также подключение электрических и механических устройств, электронных весов, настольных механизмов для приготовления сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

Видом сырья для переработки.
Методом обработки продуктов.
Характером потребления.
Областью применения: для школьного или лечебного питания.
Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

организация горячего цеха

Характеристики горячего цеха

При организации на предприятии общественного питания такого подразделения, нужно:

учесть тип заведения общепита;
рассчитать нужное количество персонала, необходимого оборудования;
спланировать размещение оснащения цеха, коммуникации;
продумать технологический производственный план.

Требования к помещению

Выбранное помещение должно сообщаться с другими цехами ресторана и с зоной раздачи блюд, иметь правильную логистику. Моечные лучше расположить поблизости.

Выбранное помещение должно иметь правильную логистику.

Обязательные требования к помещению структурного подразделения:

Высота стен – не ниже 3 м.
Отделка стен, пола из влагостойких материалов, без трещин, сколов, белого или кремового цвета.
Наличие водоотведения, водопровода с питьевой водой.
Достаточное естественное и качественное искусственное освещение.
Хорошая освещенность рабочих поверхностей.
Мощная вентиляционная система, позволяющая качественно производить воздухообмен, поддерживать температуру в помещении не выше +25 °С.

Оснащение помещения

Основное оснащение помещения представляет собой тепловое оборудование: плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и пр. Рядом с ними располагают производственные столы и холодильные установки. На рабочих местах персонала, кроме прочего, могут быть механические вспомогательные приборы, упрощающие приготовление блюд.

Важно расположить все оборудование по ходу технологического процесса. Отдельно друг от друга следует организовать места для приготовления первого, второго, гарниров, выпечки

Каждого повара нужно обеспечить достаточным количеством инвентаря и посуды в соответствии с выполняемыми сотрудником функциями.

Каждый повар должен иметь нужный инвентарь.

Таблица необходимого оборудования

Руководство ресторана, исходя из ассортимента блюд в меню, заранее рассчитывает, что должно присутствовать в структурном подразделении.

Для удобства планирования составляется таблица необходимого оборудования, включающая в себя виды, мощность, количество единиц техники. Такое описание помогает рационально разместить все необходимое в помещении цеха.

Наименование	Марка/модель	Кол-во, шт.	Размеры (глубина/ширина/высота), м	Занимаемая площадь, кв.м
Холодильный шкаф	Бирюса B310	2	0,62 х 0,58 х 1,81	0,72
Стол комбинированный	Hicold GN1/TN-1/ВТ	2	0,7 х 1,39 х 0,85	1,94
Нейтральный модуль	Кобор N7-60	4	0,7 х 0,6 х 0,85	1,68
Стол производственный	Kayman СЦ-255/0606	2	0,6 х 0,6 х 0,85	0,72
Гриль барбекю	Grill Master Ф2ЖГЭ/600	1	0,6 х 0,8 х 1,05	0,48
Котел пищеварочный	Марихолодмаш КПЭТ60/9	1	0,64 х 0,9 х 0,86	0,58
Шкаф жарочный	Iterma ПДЭ-154	2	0,8 х 0,8 х 0,75	1,28
Индукционная плита (установка поверх жарочного шкафа)	Lincat SLI42	2	0,8 х 0,8 х 0,29
Ванна моечная	Hessen ВМ 1/4	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Рукомойник	Hessen ВМР-1	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Всего:	14	8,24
Площадь цеха:	24

Когда таблица готова, можно легко спланировать размещение всего крупного оборудования, учесть все коммуникации, выходы водоснабжения и канализации, количество, местоположение электрических розеток нужной мощности.

Схема расстановки оборудования

Схема помогает просчитать даже то, достаточным ли будет свободное пространство для перемещения работников между технологическими линиями. В плане схематично указывают положение дополнительных агрегатов и машин. На основании планировочной схемы цеха производится закупка всего необходимого.

Схема расстановки оборудования определяет пространство для работников.

Инвентарь и посуда

Рабочее место каждого повара должно быть грамотно оборудовано.

То, в каком технологическом отделении трудится работник, определяет его инвентарь. У повара, занятого на приготовлении супов, всегда под рукой должны быть шумовки, черпаки, сита, половники, а также сотейники, кастрюли, котлы, разделочные доски, ножи, терки в достаточном количестве.

Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Как она выполняется?

В первую очередь, для того, чтобы был налажен технологический процесс по приготовлению кулинарных шедевров, одного только умения и опыта поваров с самой высокой квалификацией будет недостаточно. В горячем цеху обязательно должно быть расположено необходимое оборудование. И, при этом, потребуется правильно организовать весь процесс подготовки и приготовления различных блюд. Помочь в этом сможет электромеханическое, тепловое и другое вспомогательное оборудование.

Происходит процесс приготовления в горячем цехе также доготовочных и заготовочных блюд и продуктов. К ним относятся:

производство теплового обрабатывания морских продуктов, рыбы, мяса и овощей;
процесс термической обработки. Например, жарка, выпекание, отваривание;
подготавливаются продукты для самых разнообразных блюд;
изготавливаются мучные изделия.

Основной задачей в горячем цехе является выполнение качественной термической обработки различных продуктов. При этом, их ассортимент будет зависеть от меню, которое может предложить предприятие, занимающееся производством блюд. Довольно часто, цеха оборудуются двумя главными линиями необходимыми для технологии производства. Это:

приготовление первых блюд;
приготовление гарниров, соусов, напитков и вторых видов блюд.

Презентация по предмету «Технология» на тему: «Методическая разработка по теме: Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания». Скачать бесплатно и без регистрации. — Транскрипт:

ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ И П/Ф (ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТОВ) ГОТОВЯТ СУПЫ, СОУСЫ, ГАРНИРЫ, ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ ОБРАБАТЫВАЮТ (ОТВАРИВАЮТ ИЛИ ОБЖАРИВАЮТ) СЫРЬЁ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ВЫПЕКАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ, РАСТЕГАИ), ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ КАК ГАРНИР К ПЕРВЫМ БЛЮДАМ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА РАЗДАЧА МОЕЧНЫЕ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ МОЕЧНЫЕ КУХОННОЙ ПОСУДЫ КЛАДОВЫЕ И ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЙ УТОЧНЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТА ДЛЯ БЛЮДА ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТА ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ

варка бульона — КОСТНОГО, МЯСОКОСТНОГО, КУРИНОГО, РЫБНОГО, ГРИБНОГО приготовление заправочных, или иных супов

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ГАРНИРЫ К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ — ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

КРУПЫ ПЕРЕБИРАЮТ ПРОМЫВАЮТ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПОСУДУ И НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ВАРЯТ В НАПЛИТНОЙ ПОСУДЕ

1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: Гастрономъ.ru:

Организация работы горячего цеха-техника безопасности

Перед началом смены сотрудники проходят инструктаж. Кто проводит первичный инструктаж на рабочем месте – это, как правило заведующий производством, бригадир или шеф-повар.

К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты

Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков

Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:

Одевать спецодежду.
Прятать волосы под головным убором.
Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
Использовать удобную обувь.
Осмотреть место работы и инвентарь.
Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.

Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.

Вентиляция в горячем цехе

Система воздухообмена на кухне или в столовой ресторана разительно отличается от аналогичного устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции горячих цехов каждого заведения общественного питания также имеет свои особенности, которые напрямую зависят от ее профиля. Так, например, в небольшой кофейне или столовой с небольшой пропускной способностью, где из всего огромного перечня профессионального оборудования есть только разделочный стол и напольные весы, обильной циркуляции не требуется. Воздуха, чего нельзя сказать о заведения на несколько десятков посадочных мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором есть помещения для курения кальяна или потребления табака в целом. Если, например, в горячем цехе пиццерии достаточно обеспечить воздухообмен по приточно-вытяжной схеме для организации форточек и труб, то в большом и серьезном заведении без сложной специальной техники не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов пищевой промышленности и продуктов сгорания — все это требует не только циркуляции элементарного воздуха, но и мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Заключение

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения

Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении

На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.