Техника безопасности в горячем цехе: что нужно знать повару?

Охрана труда и техника безопасности в горячем цеху

Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети.

Обратите внимание! В цехе должно быть заземление оборудования, проходы к рабочим местам не допускается загромождать посудой или тележками. Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек

Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда

Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда.

Кто руководит работой:

• На крупных предприятиях работой руководит начальник цеха;
• На малых предприятиях: шеф-повар или повар-бригадир.

В горячих спеццехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности.

Пол в спеццехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников. Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации.

Обратите внимание! Необходимо соблюдать правила санитарии и безопасности и носить специальную обувь для работы и униформу. Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах

В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй

Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах

В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй

Техника безопасности на кухнях

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка

Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха

Горячий цех — это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов — не выше 25″С.

Общие правила техники безопасности в горячем цехе

Назначенный на производстве специалист следит за рабочим процессом и безопасностью. В местах, где стоит оборудование, закрепляют правила эксплуатации. Производственные столы должны иметь перед собой подножные решетки и закругленные углы.

• водопроводом;
• мощной вытяжкой;
• современными плитами;
• электрожарочными шкафами;
• контрольно-измерительными приборами.

Горячий цех обязательно оборудуют мощной вытяжкой.

Все электрооборудование заземляют

Важно, чтобы рубильники и предохранители имели закрытый тип. При работе с электроплитами нужно проверять терморегуляторы

• оставлять включенные плиты без присмотра;
• искусственно охлаждать и сильно перегревать конфорки;
• заполнять посуду на плите больше чем на 80%.

Общие требования безопасности в горячем цехе

Безусловно, это все необходимые мероприятия по охране труда: инструктажи (вводный, на рабочем месте), стажировки и медицинское освидетельствование. Более того, работнику обязательно должны быть выданы средства индивидуальной защиты (СИЗ). Впрочем, постоянным читателям нашего блога и опытным специалистам по охране труда знакомы эти требования.

Как и прежде, работнику горячего цеха следует соблюдать чистоту и порядок на своём рабочем месте и выполнять только ту работу, которая ему поручена. В случае нештатной ситуации об этом следует немедленно сообщить непосредственному руководителю. Впрочем, об этом немного попозже.

Противопожарные нормы и документы

Пожарная безопасность общепита регламентируется следующим блоком нормативных документов:

• Федеральный закон РФ № 123-ФЗ, именуемый «Техническим регламентом о требованиях ПБ».
• ППР, являющиеся основными правилами ПБ на территории нашей страны, выполнению требований которых подчинены все граждане – от собственников квартир, частных домов до предпринимателей, руководителей предприятий, организаций; представителей федеральных, муниципальных органов власти.
• СП 118.13330.2012* – об объектах общественного назначения, являющийся актуализированной версией СНиП 31-06-2009, устанавливающий требования и к зданиям, помещениям общественного питания.
• СНиП 21-01-97*, регламентирующий требования ПБ к защищаемым объектам любого вида, типа, назначения.
• СП 12.13130.2009, в котором даны алгоритмы определения категории по взрывопожарной опасности любых помещений, зданий,
• СП 7.13130.2013, в части необходимости проектирования, монтажа систем противодымной защиты для объектов общепита, особенно если они размещаются в цокольных, подвальных этажах зданий.
• СП 31.13330.2012, СП 10.13130.2020 – о наружном и внутреннем противопожарном водоснабжении объектов любого назначения.
• СП 1.13130.2020 – о путях эвакуации, выходах из зданий, сооружений.
• СП 3.13130.2009 – о проектировании, установке световых, звуковых пожарных извещателей, систем речевого оповещения, оборудования управлением эвакуацией; в целом именуемых СОУЭ.
• СП 5.13130.2009 – о необходимости, правилах создания на объектах защиты, включая предприятия общепита, установок пожаротушения, сигнализации.

На основании этих законодательных документов, противопожарных норм проводится проектирование зданий общественного назначения, оснащение их инженерными системами, установками; руководством заведений общественного питания создается пакет документов по пожарной безопасности для объекта, необходимый для правильного, нормального функционирования предприятия в любых, в том числе нештатных, чрезвычайных ситуациях.

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Охрана труда и техника безопасности в холодном цехе

К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются.

Техника безопасности в холодном спеццехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций.

Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм:

• Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности);
• Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники;
• Плохой свет в помещении;
• Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки;
• Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин;
• Невыключение машин от сети вовремя;
• Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи.

В спеццехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку.

Обратите внимание! Полуфабрикаты и продукты для заморозки должны иметь на наружном шве упаковки срок годности. Использование просроченных продуктов не допускается

При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениями следуют увольнения. Чаще всего, это места общественного питания, рестораны, кафе и так далее.

Горячие и холодные спеццеха – это специфические места работы, а заготовка и обработка продуктов осложняются тем, что обязанности разделяются и в одном цеху работает множество сотрудников. При нарушениях, на ответственных могут быть наложены штрафы сотрудниками контролирующих органов.

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Что же может случиться в горячем цехе? Увы, опасностей довольно много, а значит, большая вероятность наступления несчастного случая. Давайте пробежимся по этим опасностям.

1. Опасность порезаться. Острые (или, что ещё опаснее, тупые) ножи в работе, или оставленные не на своём месте.
2. Раскаленные поверхности плит, кастрюль и прочей посуды. Ожоги. В отдельных случаях – это котлы под давлением.
3. Неправильное поднятие тяжести и, как следствие, причинение ущерба здоровью.

Любую из этих опасностей можно избежать, если следовать технике безопасности в горячем цехе. Ну а, как мы говорили раньше, о любой нештатной ситуации следует немедленно доложить руководству.

При наступлении несчастного случая, в первую очередь, требуется освободить пострадавшего от травмирующего фактора, оказать при необходимости первую помощь. Именно поэтому в любом горячем 2ехе должна быть аптечка первой помощи.

Относитесь к технике безопасности в горячем цехе ответственно и берегите себя!

• Роль и значение социальной психологии в решении современных проблем человека и общества кратко

    

• Производственные источники воспламенения их характеристика и причины образования кратко

    

• Подготовка и проведение приемов кратко

    

• Уровни управления в обществе кратко

    

• Роль партии в жизни государства в 30 годы ссср кратко

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Организация работы горячего цеха-характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
3. Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
4. Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

• доски для разделки продукции;
• чумички для разделения пищи на порции;
• черпаки и шумовки для снятия пены;
• сита для просеивания и приспособления для процеживания;
• венчики для взбивания и деревянные лопатки;
• линейки для замера содержимого в котлах;
• поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация работы горячего цеха-Схема

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

• Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
• Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
• Расположение поблизости от склада.
• Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
• Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
• Обязательная подача горячей и холодной воды.
• Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
• Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
• Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

• В рациональном использовании производственной территории.
• В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
• В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Список используемой литературы:

В.С. Доцяк “Укра їнська кухня ”. Львів “Оріана нова”, 1998р.

Л.И. Анфимова “Кулинария”, 1996г.

З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии” М. Зысона, 1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова “Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания”.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж “Организация производства предприятий общественного питания” М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук “Основи охорони праці ”.

А.В. Куденцов Товароведение продовольственн ы х товаров. М. Экономика, 1997г.

Портал «Еда!» — огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

www.eda-server.ru

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

ГЛАВА 13. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксп-луатирусмого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

sinref.ru

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Технологическая линия по приготовлению первых блюд

Приготовление первых блюд включает в себя:

• приготовление бульонов;
• приготовление первых блюд.

В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:

• подготовка продуктов к тепловой обработке;
• приготовление бульонов;
• приготовление первых блюд.

Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.

Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.

На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.

Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.

Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.

Определение производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

• рациональная организация рабочих мест;
• своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
• оснащённость современным технологическим оборудованием;
• наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

Безопасность и охрана труда в овощном цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16 ºС. Сквозняки недопустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчины — до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1

Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок. Площадь конфорок — 0,36 кв. м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу — жарочный шкаф с двумя противнями и одной GN 2/1 размером 525х650 мм, изготовленные из нержавеющего металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 ººС, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 ºС. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. Рисунок 1 (приложения).

Охрана труда при эксплуатации электрооборудования

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

Организация работы горячего цеха

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где «колдуют» над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

Безопасность во время работы

В спеццехе запрещено находиться с неубранными волосами, длинными, мешающимися рукавами и неподходящим маникюром. Проход между рабочими зонами не должны преграждать никакие вещи. Нельзя использовать напольные котлы и кастрюли с деформированным дном, плохо закрепленными ручками или сколами. Устанавливать и снимать котлы допустимо только 2 работникам с использованием сухого полотенца.

1. При готовке во фритюре продукт тщательно обсушивают и помещают в масло по направлению от себя.
2. Продукцию, вес которой превышает 20 кг, перемещают с помощью тележек.
3. Крышки котлов открывают спустя 5 минут после подачи пара.
4. Острые предметы хранят в специальных футлярах и передают только ручкой вперед.

Особенности работы в горячем и холодном цеху

Горячие и холодные цеха – это чаще всего пищевое производство. Это либо последняя стадия обработки продуктов и полуфабрикатов, либо цеха при торговых залах и общепите. Холодный цех в этом случае подразумевает подготовку негорячих блюд: рыбы, закусок, мороженого, десертов, напитков и других блюд невысокой температуры.

Охрана труда в горячем цехе

Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне.

Справка! Спеццех обязательно нужно оснастить водопроводом.

Охрана труда в спеццехе с термической обработкой отличается от работы в холодной камере тем, что существует риск ожогов.

Охрана труда в камерах готовки